Neutres à explosifs : Des piments pour tous les goûts !

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Selon la théorie des berceaux du botaniste et généticien russe Nikolaï Vavilov (1887-1943), le berceau des piments se trouve en Amérique du Sud.

De là, en raison du climat favorable, cette plante s’est répandue en Amérique Centrale et au sud de l’Amérique du Nord où l’on observe toujours des espèces de Capsicum à l’état sauvage.

Les piments des étalages de nos maraîchers appartiennent à l’espèce C. annum. Avec un nom pareil, on imagine facilement que le cycle de vie du piment est annuel, mais non !

Il s’agit d’une vivace arbustive qui grossit considérablement sur de nombreuses saisons dans les régions où il ne gèle pas, avec une nette préférence pour les climats chauds et secs.

Piment ou poivron ?

Poivron Marconi RedPiment Thai HotPoivron King of the NorthPiment cayenne Ring of fire

Christophe Colomb a donné le nom de poivre au piment en forme de cloche rapporté de son voyage à Cuba en 1492, même si son goût n’avait rien de piquant. Le terme poivron — dérivé de poivre — viendrait de cette appellation et désigne les piments doux de type cloche (Bell Pepper).

  • Tous les poivrons sont donc des piments, mais tous les piments ne sont pas des poivrons !

De plus, qu’ils soient poivrons ou piments, ces fruits prennent des formes semblables qui peuvent être en cloche, allongée, ronde, cubique ou difforme.

Pour simplifier la classification des piments, les Jardins de l’écoumène donnent à tous les piments neutres et doux le nom de poivron. On les retrouve donc à la même enseigne !

L’échelle de Scoville

En 1912, le pharmacien américain Wilbur Scoville dote la société scientifique d’une échelle de mesure de la capsaïcine dans les piments, le composant actif qui nous donne cette sensation de chaleur quand on les mange.

L’échelle originale comporte 35 niveaux d’unités Scoville, mais heureusement pour nous, une échelle simplifiée de 11 niveaux existe pour faciliter ses applications en cuisine.

*SHU : Scoville Heat Units ou unités de chaleur Scoville

Les 11 degrés de la table simplifiée

Degré 0 : les neutres

0–100SHU

Ces piments ne contiennent pas de capsaïcine ou si peu qu’on ne détecte pas de chaleur en les mangeant. Leur chair ferme, épaisse et sucrée est souvent très parfumée ! Ce sont nos poivrons classiques en forme de cloche.

Degré 1 : les doux

100 à 500 SHU

Les piments de cette catégorie dégagent une chaleur très subtile en bouche. Le Iracema Biquinho et le végétarien en font partie.

Degré 2 : les chaleureux

500 à 1 000 SHU

Le goût d’un piment chaleureux est à peine prononcé et ne brûle pas la bouche, même des plus sensibles. Le piment paprika hongrois en fait partie.

Degré 3 : les relevés

1 000 à 1 500 SHU    

La force de ce piment est encore tout à fait tolérable, tout en donnant un léger mordant aux plats cuisinés. Le piment Jalapeno Tâm est celui que vous voulez si vous aimez la délicieuse saveur du Jalapeño sans la chaleur.

Degré 4 : les chauds

1 500 à 2 500 SHU

Un piment chaud réchauffe la bouche quand on y mord, sans plus. Il donne aux plats cuisinés une saveur riche encore très agréable pour tous. Le piment d’Espelette en fait partie.

Degré 5 : les forts

2 500 à 5 000 SHU

La sensation de chaleur ne peut plus être ignorée avec les piments forts, même par les personnes les moins sensibles. Le piment Jalapeño orange s’y retrouve.

Degré 6 : les ardents

5 000 à 15 000 SHU

À partir d’ici, la sensation de chaleur se mélange à une sensation de brûlure que tous n’apprécient pas. Le piment Paprika fort en est un bon exemple.

Degré 7 : les brûlants

15 000 à 30 000 SHU

C’est à partir d’ici que les gens aux papilles gustatives très sensibles souffriront de mettre la dent dans l’un de ces piments crus. On sent déjà bien leur chaleur dans les plats cuisinés. Le piment Aurora en fait partie.

Degré 8 : les torrides

30 000 à 50 000 SHU

Comme son nom l’indique, la chaleur dégagée en bouche par ce piment n’est pas à la portée de tous. Seuls les amateurs apprécient son goût très fort cru ou cuit, mais comme assaisonnement dans une salsa relevé, il n’a pas son pareil. Le piment de Cayenne Ring of fire en fait partie.

Degré 9 : les volcaniques

50 000 à 100 000 SHU

Les mordus de sensations fortes sont servis avec un piment volcanique. Papilles sensibles s’abstenir ! Le piment Thaï Hot en fait partie.

Degré 10 : les explosifs

Plus de 100 000 SHU

Seuls les irréductibles croquent dans un piment explosif et, ce, à leur risque : un rétrécissement des artères et des vaisseaux sanguins du cerveau ou une perforation de l’œsophage ont déjà été observés chez des personnes en ayant abusé. Dans les mets préparés, une petite quantité suffit pour enflammer vos papilles de façon soutenue. Le piment habanero orange en fait partie.

Le plus fort

Depuis 2013, le Carolina Reaper est le piment le plus explosif avec 2 200 000 unités sur l’échelle de Scoville !  

Crédit photo : Larisa_voyageur

Les voulez-vous bien forts ?

L’intensité de certains piments forts peut décevoir quand ils sont cultivés loin de leur zone de confort ultime. En effet, les conditions environnementales ont leur mot à dire :

– Une température diurne de 35 °C ou plus, un sol plutôt pauvre et un passage à sec entre les arrosages donneront des piments plus forts ;
– Une température diurne relativement fraîche (moins de 30 °C), un sol riche en azote et une humidité constante dans le sol adoucissent le goût des piments, même des plus forts, sans les rendre inoffensifs pour autant.

En plantant vos piments forts dans des pots foncés qui transpirent bien — la terre cuite, par exemple —, les conditions idéales à la culture des piments au Québec seront plus faciles à atteindre !

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