Cormes de Safran – Bio

Description

IMPORTANT : Prévente à partir de décembre 2023 // Expédition à partir de la première semaine d’août 2024. Des frais d’expédition sont à prévoir pour ce produit.

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Les cormes de safran (sorte de bulbe) proviennent du crocus d’automne Crocus sativus, considéré comme la plus ancienne épice au monde. Selon des recherches récentes, il aurait vu le jour en Crète plutôt qu’au Cachemire comme les botanistes l’ont pensé très longtemps.

La culture
Comme la majorité des bulbes à fleurs, le safran requiert un sol léger et bien drainé pour ne pas pourrir au dégel. Il passe très bien l’hiver au Québec jusqu’en zone 3b, avec un bon couvert de neige. La période de plantation s’échelonne du mois d’août à la mi-septembre. Pour bien fleurir, le corme doit être enfoui entre 20 et 30 cm de profondeur en prenant soin de placer la partie aplatie d’où émergent les racines vers le bas. N’arrosez qu’en cas de sécheresse.

Le rendement
Il faut 180 fleurs environ pour obtenir 1 gramme de safran sec
La première année de plantation environ 60% des cormes donneront une fleur.
Les deux années suivantes les cormes donneront environ 2 fleurs chacun.

La récolte
Les fleurs s’épanouissent de 4 à 6 semaines plus tard. Chaque fleur ne dure que quelques jours, aussi doit-on vérifier quotidiennement leur apparition et procéder à la récolte sans délai, idéalement le matin après que la rosée se soit évaporée. Coupez alors le pistil avec ses trois stigmates à l’aide d’un petit ciseau ou de vos ongles.

Le séchage
De cette étape délicate et très importante dépend la qualité de votre safran. Les pistils doivent perdre 80 % de leur humidité durant le séchage aussi, il est recommandé de les peser avant, puis pendant le séchage pour savoir quand ils sont prêts. Si vous avez une petite quantité de pistils à faire sécher, vous pouvez les mettre dans un endroit aéré et sombre jusqu’à ce qu’ils soient raides, presque cassants, et de couleur rouge sang. Les plus grosses quantités peuvent être séchées au four entre 30 et 50 °C (85 à 125 °F), 20 à 30 minutes.

La conservation
La meilleure façon de conserver tout l’arôme de votre « or rouge » est de l’entreposer dans un bocal de verre à l’abri de la lumière et de l’humidité. Comme un bon vin, il gagne  en saveur après une période de maturation allant d’un mois à un an. Dans de bonnes conditions, sa saveur se conserve durant trois ans.

Comment l’utiliser en cuisine
Pour exhaler tous ses arômes, le safran doit pouvoir macérer longuement dans un liquide à base d’eau ou d’alcool qui peut être chaud ou froid. Les stigmates et le liquide de macération sont alors incorporés à la préparation à la toute fin. Le temps de macération idéal est de 24 heures,  mais si vous manquez de temps, vous pouvez accélérer le processus en écrasant les stigmates avant de les faire infuser.