Histoire de légumes : L’oignon fait la force

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Les guerriers de l’Antiquité y croyaient : ils consommaient quantité de ce légume pour augmenter leur puissance et leur vivacité, qualités essentielles pour remporter la victoire sur le champ de bataille !

Être aux petits oignons, se placer en rang d’oignon, s’occuper de ses oignons, se vêtir comme un oignon, ce n’est pas tes oignons; autant d’expressions consacrées à un seul légume confirment que son importance dans l’alimentation ne date pas d’hier !

Originaire de l’Asie occidentale, l’oignon (Allium cepa) est un bulbe cultivé comme plante potagère depuis des milliers d’années.

C’était un aliment très important dans la diète des habitants de l’ancienne Égypte. Les Romains, les Grecs et les Gaulois l’ont aussi très vite adopté. En Asie, l’oignon de type échalote reste largement le plus populaire.

Un légume célébré depuis de nombreux siècles

L’oignon a été adopté d’emblée par les Européens qui lui ont consacré de nombreuses foires et dont plusieurs ont résisté à l’usure du temps.

Lors de ces foires, des oignons de toutes sortes sont exposés et apprêtés selon des spécialités locales.

On greffe à cela des activités allant du défilé festif à l’adoubement de chevaliers de l’ordre du Taste-Oignon, en passant par des concours d’habileté et des spectacles de musique.

  • La Foire aux oignons de Tournon-sur-Rhône en sera à sa 711e édition en août 2020 avec plus de 1000 exposants.
  • Celle de Mantes-la-Jolie, à mi-chemin entre Rouen et Paris, en était à sa 570e édition en novembre 2019.
  • En septembre, une Foire aux oignons se tient aussi dans la commune de Trun en Normandie depuis le Moyen-Âge.
  • De nombreuses fêtes ponctuent le calendrier aux États-Unis (Californie, Georgie, Hawaii, New York, Texas, Utah, Washington).
  • Le Canada n’est pas en reste avec le Purple Onion Festival de Peterborough en Ontario.
  • Le Weimar Zwiebelfest en Allemagne existe depuis 1653.
  • En Catalogne, un festival hivernal très couru met en vedette les calçotadas, un oignon de printemps blanchi un peu à la façon des poireaux.
  • D’autres fêtes ont lieu au Royaume-Uni, en Italie, et probablement ailleurs dans le monde.
Crédit : Purple Onion Festival

L’oignon dans le folklore

L’expression « en rang d’oignon » viendrait du zèle que mettait Artus de la Fontaine-Solare, baron d’Ognon et grand maître des cérémonies de France sous quatre rois au 16e siècle, à ranger, bien serré — comme les oignons aux champs — en fonction de leur rang protocolaire, les nobles invités du roi dans les cérémonies, marches et repas.
– Elle trouverait aussi son sens dans la façon dont les oignons sont tressés en commençant par les plus gros pour finir avec les plus petits… comme le faisait, à sa façon, le baron d’Ognon !
Jadis, un petit instrument de musique populaire appelé mirliton était fabriqué à partir d’un tube de roseau percé d’un trou et bouché dans ses extrémités d’une pelure d’oignon. Les Anglais lui ont donné le nom d’onion flûte.
À une époque où les élèves dissipés s’exposaient à recevoir la fessée avec un fouet de branches de bouleau, l’on croyait qu’en frottant un oignon sur ledit fouet, celui-ci se briserait dès le premier choc.
Le Prince des violoneux, Joseph Allard (1873-1947), a enregistré en 1933 le Reel des oignons, repris plus tard par son élève de réputation internationale, Jean Carignan (1916-1988) !
Des déboires amoureux ont sûrement inspiré au poète-chansonnier français Armand Masson (1857 – 1921) cette affirmation mélancolique, « La vie est un oignon qu’on épluche en pleurant. »

La modération a meilleur goût

Consommés sans excès, les oignons peuvent avoir un effet bénéfique sur la santé grâce à leurs actions diurétiques, antibactériennes et hypoglycémiantes.

Qui n’a pas déjà traité un mal de gorge ou un rhume en mangeant de l’oignon ?

Cependant, c’est la dose qui fait le poison et une consommation excessive et assidue d’oignon cru peut provoquer de l’anémie et nuire à la coagulation du sang.

Une personne avertie en vaut deux !

Oignon ou ognon ?

À la vérité, les deux graphies sont acceptées, mais les traditionalistes de la langue française résistent à adopter les rectifications orthographiques proposées en 1990 par le Conseil supérieur de la langue française.

La transition se fera, n’en doutez pas, mais tranquillement, au fil des générations d’élèves qui apprendront l’orthographe modifiée.

Vous voulez faire une économie d’espace et d’encre en enlevant le i ? Allez-y, et dites à ceux qui vous accusent de faire des fautes de bien vouloir se mêler… de leurs ognons !


Culture

L’oignon aime un site ensoleillé.

Amendez le sol de votre potager, peu importe sa texture, d’une généreuse quantité de compost bien décomposé, car les oignons demandent un sol fertile.

Aux Jardins de l’écoumène, nous ajoutons de l’engrais Bio-Jardin au moment de la plantation des petits plants au printemps pour stimuler la croissance végétative.

  • Le feuillage abondant génère davantage de photosynthèse ce qui contribue au développement du bulbe vers la fin juin.

À la fin de la saison, quand 50 % du feuillage s’est affaissé, nous couchons le reste du feuillage au sol pour exposer les bulbes au plein soleil et activer leur maturation.

Au cours de la période de croissance, un binage régulier empêche les adventices de s’installer, mais prenez garde d’endommager le bulbe durant cette opération.

Aussi, l’application de paillis à la base des plants aide à maintenir le sol plus frais et à ralentir la prolifération des mauvaises herbes.

Un bon arrosage est nécessaire au moment de la plantation des petits plants et durant les épisodes de sécheresse prolongée. Ses besoins en eau diminuent durant la période de maturation des bulbes.

Récolte et entreposage

Usez de délicatesse au moment de l’arrachage, puis laissez les oignons récoltés sécher au soleil pendant quelques jours : vérifiez les prévisions météo avant de procéder !

Quand la peau extérieure des bulbes et les tiges elles-mêmes sont sèches et froissées, les tiges sont coupées au-dessus du collet.

Les bulbes sont alors rentrés à l’intérieur et mis sur des treillis dans un endroit bien aéré encore deux à trois semaines avant d’être ensaché dans des sacs de jute ou de nylon tissé.

L’entreposage pour l’hiver nécessite un endroit frais et sec.

Conservation

Toutes les variétés d’oignons ne se conservent pas aussi bien les unes que les autres.

  • Les oignons cultivés à partir d’oignonets se conservent moins bien que s’ils sont semés.

Règle générale, l’oignon jaune remporte la palme du plus performant durant l’entreposage et la variété Yellow of Parma compte parmi les meilleures de sa catégorie.

Les oignons rouges se conservent moins bien que les jaunes, mais le Rossa di Milano se distingue de ses congénères à ce chapitre.

La durée de conservation des oignons blancs et des variétés très sucrées est quant à elle très courte ; ce sont des oignons que l’on consomme tout de suite après la récolte.

Crédit photo : Zibelemarit

Rotation et plantes compagnes

L’oignon forme de belles alliances avec la betterave, la carotte, le chou-rave, l’épinard, le chou sous toutes ses formes, la fraise, le navet, le panais, la laitue, le poivron et la tomate.

Par contre, il n’apprécierait pas la compagnie du haricot, de l’asperge, du pois et de la sauge.

On recommande de le planter après les cucurbitacées en raison du sol déjà enrichi en compost pour cette culture, mais jamais après une autre plante de la famille de l’oignon ou une légumineuse.

Semis

Au Québec, on sème les oignons à l’intérieur 8 semaines avant la transplantation au potager, soit à partir de la 3e semaine de février pour la grande région de Montréal et à la 1re mars pour les zones de rusticité 3 et 4.

Semez les graines à 1 cm de profondeur dans un plateau multicellules rempli de terreau à semis. N’hésitez pas à y ajouter des biostimulants à votre terreau.

La germination prend entre 5 et 12 jours. On recommande de placer le plateau sur un tapis chauffant pour contrôler la chaleur à la base des plants, puis de maintenir le terreau humide, mais jamais détrempé.

Une méthode de semis novatrice consiste à mettre dans chaque cavité du plateau multicellules 5 à 6 graines.

  • Quand le feuillage des jeunes oignons cherche à s’affaisser, éliminer les plants les plus faibles en n’en gardant que 3 ou 4.
  • Rabattez ensuite le feuillage des plants restants à 7,5 cm et ajoutez les feuilles coupées à vos plats. 

Lors du repiquage au jardin, plantez les cellules en quinconce sans diviser les plants. La profondeur de plantation recommandée est de 1,5 cm et la distance entre les plants, de 10 cm.

  • En plantant les oignons en bouquets, vous gagnez de l’espace !
  • À partir du stade de l’échalote, récoltez de jeunes oignons dans chaque bouquet tout au long de l’été pour n’en laisser qu’un seul arriver à maturité.

La perle rare !

Oignon Yellow Cipollini

Allium cepa ‘Borettana’

On pourrait tout aussi bien l’appeler « petit oignon jaune » puisque cipollini est un diminutif du mot italien cipolla qui signifie oignon.

Cet oignon exceptionnel a vu le jour au cours du 14e siècle dans la commune de Boretto, au nord de l’Italie.

Tombés sous le charme, de nombreux voyageurs ont facilité sa dissémination à travers l’Europe en l’emportant dans leur bagage. Les immigrants italiens ont fait de même en lui faisant traverser l’Atlantique. 

Prisé des plus grands chefs, cet oignon gros comme une balle de golf aplatie se distingue par son goût piquant et robuste qui s’adoucit à la cuisson. Grâce à un taux de sucre élevé, ils font les oignons caramélisés les plus savoureux qui soient !

Les petits bulbes possèdent une chair blanche translucide recouverte d’une peau jaune pâle doré.

  • Cette peau très mince les rend difficiles à peler, sauf si on connaît le truc des experts : les blanchir rapidement puis les plonger dans l’eau glacée pour que la peau se détache plus facilement.

On les récolte après 80 jours au potager, soit à 3 cm en été et jusqu’à 10 cm en automne. Ces petites merveilles se tressent comme de l’ail et se conservent impérativement dans un endroit frais et sec.

Ce ne sont pas les oignons les plus longévifs dans le garde-manger. Aussi, on en garde quelques tresses pour une consommation rapide et on transforme le reste de la récolte en marinades.

On s’en régale caramélisés, mais ils attirent aussi de nombreux éloges dans les ragoûts, les rôtis et les casseroles.

Fondée au milieu du 9e siècle, la commune de Boretto appartient à la région Émilie-Romagne située entre la Lombardie et la Toscane. Outre cet oignon savoureux, on doit à la région le délicieux jambon de Parme et le parmesan.

Des oignons à botteler et à adopter

Allium fistulosum

Parade

Cette variété porte très bien son nom : les oignons d’une uniformité exceptionnelle se tiennent droits comme des soldats à la parade !

Vigoureux, ils forment des rangs impeccables de 20-30 cm de haut. Parce que les plants ne produisent pas ou peu de bulbes, les bouquets de feuilles vert foncé se nettoient très facilement.

Outre leur belle apparence, ils possèdent ce bon goût d’oignon doux qui convient à tous les plats.

Maturité : 70-80 jours.

Violet foncé

En plus d’être facile à cultiver et de peu d’entretien, Violet foncé résiste au froid ce qui permet une récolte tard en saison ou une culture en zone froide comme aux Jardins de l’écoumène.

Il fait bande à part avec son excellente saveur piquante et sa couleur prononcée. De fait, la partie bulbeuse revêt une incroyable teinte fuchsia-violet intense qui varie légèrement selon les conditions de culture.

La transition entre le vert émeraude des feuilles et la couleur vin du bulbe est soulignée de blanc lumineux.

Contrairement à la plupart des autres variétés à bulbe rouge, les oignons à botteler Violet foncé gardent leur magnifique coloris en vieillissant et sous toutes les températures.

Ils font sensation en salade et dans une multitude de plats.

Maturité : 60 jours.

Le seul et unique oignon patate !

Allium cepa var. aggregatum

Oignon remarquablement facile à cultiver, il se multiplie à la façon des échalotes, mais donne de plus gros bulbes que ces dernières.

Son nom lui vient de sa façon de se décupler qui rappelle celle des patates, car un seul bulbe en donne une dizaine d’autres durant l’été.

Cette variété ancienne très populaire auprès de nos aïeux serait arrivée en Amérique du Nord avec les premiers colons de la Nouvelle-France.

Elle s’est fait remplacer par des sélections plus uniformes et faciles à récolter mécaniquement, mais ses qualités gustatives douces n’ont pas à rougir devant leurs parentes plus modernes. De plus, la conservation de l’oignon patate est supérieure à celle de la plupart des autres variétés !

Aux Jardins de l’écoumène, la récolte de cet oignon unique se fait en septembre. Les bulbes qui garniront la table durant l’hiver sont alors entreposés dans un endroit frais et sec; ceux qui fourniront la prochaine récolte sont aussitôt repiqués au jardin.

La profondeur de plantation varie entre 2,5 et 5 cm. Distancez les bulbes sur le rang de 20 à 25 cm pour leur donner suffisamment d’espace pour se multiplier et grossir.

Cette sélection hâtive se distingue aussi par sa grande résistance aux insectes.

Oignons bulbeux savoureux

Allium cepa

Rossa di Milano

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Alliant une saveur sucrée, une production abondante et une excellente performance à l’entreposage, cet oignon à pollinisation libre a beaucoup à offrir.

Les bulbes allongés de calibre moyen et à collet fin revêtent une attrayante pelure rouge foncé, lustrée et très serrée.

Les Italiens le cuisinent principalement en rondelles frites ou caramélisés.

Ces oignons de jours longs à intermédiaires tolèrent les climats froids et mesurent en moyenne 10 cm de diamètre.

Maturité : 100 jours.

Yellow of Parma

Originaire d’Italie, ce bel oignon rond pyramidal à la peau dorée demeure toujours parmi les favoris dans son pays natal, malgré la compétition. Sa renommée s’est étendue à toute l’Europe où l’on apprécie son parfum dans les plats cuisinés depuis très longtemps. 

D’excellente qualité, il se conserve exceptionnellement bien à l’entreposage.

Sa saveur intense convient mal à la consommation crue, mais quand on le cuit lentement dans les soupes et les ragoûts de viande, il apporte à ces mets une richesse inégalée.

Ces qualités lui ont valu une place de choix dans la cuisine des régions d’Émilie-Romagne, des Marches et d’Ombrie, la capitale italienne de l’oignon. L’Aquacotta est une spécialité de cette dernière région.

Les plats les plus simples gagnent en raffinement avec l’ajout de cet oignon, par exemple cuit au four ou en rondelles panées accompagné de filets d’anchois et de copeaux de fromage.

Les graines doivent être semées à l’intérieur 4 à 6 semaines avant la transplantation au jardin. Variété de jours longs.

Maturité : 110 jours.

Recette : Aquacotta

(6 portions)

Crédit : Pinterest
  • Huile d’olive
  • 1 tranche de bacon épais en petits morceaux
  • 1 kg d’oignon Yellow of Parma finement tranché
  • 500 g de tomates rouges bien mûres, épépinées et sans la peau
  • 1,5 l d’eau
  • Sel et poivre
  • Menthe ou basilic
  • 6 tranches de pain sec ou grillé
  • Fromage de brebis ou parmesan râpé

Dans une marmite, faire revenir les oignons dans le lard et un peu d’huile. Saler et poivrer.

Quand les oignons sont ramollis (mais non dorés), ajouter les tomates hachées et quelques feuilles de menthe (ou de basilic, au choix).

Cuire 10 min et ajouter l’eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu légèrement et cuire pendant 1 heure.

Ajouter sel et poivre au besoin et verser la soupe dans les bols.

Placer une tranche de pain sec ou grillé, puis arroser d’un filet d’huile.

Couvrir de fromage. Ajouter un peu de poivre du moulin.

Attendre quelques minutes avant de servir pour donner au pain le temps d’absorber le bouillon.

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