Tendres laitues – Partie 1

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Qu’est-ce qu’une laitue beurre? Les différents types de laitue ont-ils les mêmes exigences de culture? Quelles sont les laitues plus résistantes à la chaleur? Toutes les laitues sont-elles aussi riches en vitamines?

Les amateurs de bonnes laitues se questionnent souvent sur la classification de ce légume quand vient le temps de planifier leur prochain potager, après tout, il n’y a pas que leur forme qui diffère. Notamment, la période de semis, leur apport en nutriments et leur résistance à la montaison sont des points importants à considérer.

Avant de démystifier la classification des laitues et leur culture, nous vous proposons un petit voyage dans le temps. Voici un peu l’histoire sur la laitue cultivée et ses usages au fil des âges.

Pour la petite histoire …

Les origines de la laitue cultivée (Lactuca sativa) sont incertaines. Cependant, le parent le plus probable serait une laitue indigène d’Europe, d’Asie et d’Afrique, la laitue scariole (Lactuca scariola). Sa culture remonte à plusieurs millénaires. On en a trouvé la trace dans des tombes égyptiennes datant de 4500 ans av. J.-C.

Les Égyptiens de l’Antiquité ont été les premiers à cultiver la laitue pour l’huile qui était extraite de ses graines. Une laitue semblable à la laitue scariole, la laitue vireuse (Lactuca virosa), s’est probablement retrouvée au menu des habitants de la Rome et de la Grèce antiques, malgré son goût très amer, sauf chez les très jeunes feuilles.

Servie cuite ou crue, la laitue avait alors la réputation d’endormir, et pour cause! On lui attribue des propriétés hypnotiques et narcotiques semblables — mais moins puissantes — à celles de l’opium. Pendant de nombreux siècles, le lait blanchâtre contenu dans la tige de la laitue scariole servait à préparer une potion pour endormir les patients devant subir une opération chirurgicale. Chez les disciples de Pythagore, la laitue tenait une place d’honneur, car on disait qu’elle calmait le désir sexuel; la chasteté n’était pas imposée aux adeptes de la Vie pythagorique, mais une modération dans la fréquence était recommandée.

Les Romains ont pris des Grecs ce goût pour la laitue et ont vite généralisé sa culture à travers l’Empire. Qui dit « culture » dit aussi « sélections et croisements » pour augmenter le rendement. C’est ainsi qu’une première laitue à grandes feuilles comestibles et sans tige a vu le jour : la laitue romaine.

Parmi les dénominations de laitues cultivées de l’antiquité, on trouve; la laitue blanche, la laitue à feuilles larges, la laitue à feuilles rondes et la laitue de Laconie. Puis, au 1er siècle de notre ère, Pline décrit neuf variétés de laitue. La Chine se met à la culture de la laitue au Ve siècle. Au lieu de la manger crue, les Chinois utilisent la tige de la laitue comme légume à frire. Cela explique les différences notables dans l’évolution des laitues asiatiques et européennes. À partir du XXVIIe siècle, la laitue perd beaucoup de son effet narcotique, mais gagne en couleur avec des variétés vert pâle, vert foncé, rouges ou tachetées.

Sert-on une salade de laitue avant ou après le repas?

✤ Chez les Grecs, elle était parfois servie en début de repas pour exciter l’appétit, mais le plus souvent en fin de repas pour favoriser la digestion.

✤ Chez les Romains, on la consommait à tous les repas en apéritif ou après une série de mets copieux pour calmer l’estomac. On raconte que l’empereur romain Domitien (51-96) prenait un malin plaisir à servir de la laitue au début du repas pour torturer ses invités. Ils devaient ensuite lutter contre le sommeil pendant tout le repas.

La classification

Plus de 2160 variétés de laitues connues existent et sont réparties en quatre groupes.

Laitue pommée
Lactuca sativa var. capitata

Les laitues pommées se divisent en deux groupes distincts : les laitues beurre et les laitues batavias (subdivisées selon leur origine américaine ou européenne). Les laitues beurre se distinguent avec des feuilles lisses de saveur délicate et crémeuse, tandis que les batavias possèdent un goût frais et une texture croquante.

Les caractéristiques qui distinguent les laitues pommées sont les suivantes :

✤ Elles forment une pomme ronde, légèrement aplatie ou allongée.

✤ Leur couleur varie du vert blond au vert foncé, mais certaines variétés présentent des feuilles bordées de rouge ou complètement rouges.

✤ Les feuilles entières, plutôt arrondies, sont tendres, rarement cloquées et presque toujours lisses (beurre) ou présentent généralement une bordure très découpée et ondulée, ainsi que des nervures palmées et une surface cloquée (batavias).

La laitue Boston est un exemple très représentatif de la laitue beurre. Elle est bien connue chez nous depuis qu’on la cultive en serre 12 mois par année au moyen de techniques hydroponiques.

La plus connue des laitues batavias américaines est sans contredit la Iceberg. Produite à l’origine en Californie, son nom vient de la glace dont on la recouvrait pour qu’elle résiste au long voyage en train à destination des marchés de la côte Est.

Laitue romaine
Lactuca sativa var. longifolia

Les premières laitues romaines ne produisaient pas de cœur, mais à force de sélection, des variétés avec un cœur ferme ont vu le jour.

✤ Les feuilles au port érigé présentent une côte médiane proéminente qui leur confère rigidité et croquant.

✤ Elles forment des pommes allongées qui peuvent devenir très grosses.

✤ Ces laitues répondent aussi au nom de chicon et se consomment aussi bien cuites que crues.

La laitue romaine a fait ses débuts dans les potagers du Québec au milieu des années 1930 seulement. La variété cultivée alors était la Blonde maraîchère qui, grâce à sa bonne résistance à la chaleur, se cultive aussi bien au printemps qu’en été.

Laitue feuille
Lactuca sativa var. crispa

On les appelle aussi laitues frisées ou les laitues à couper. Les feuilles tendres coupées au-dessus du collet repoussent après chaque récolte. On peut faire jusqu’à trois récoltes par saison.

✤ Les feuilles sont plus ou moins découpées et frisées, de couleur verte, rouge ou un mélange des deux.

✤ Elles forment une rosette, ce qui rend la récolte des feuilles très facile.

Les variétés Grand Rapids et Simpson sont cultivées par les maraîchers québécois depuis fort longtemps. Ce sont des laitues de printemps, car leurs feuilles durcissent vite avec la chaleur.

Laitue tige
Lactuca sativa var. angustana

Aussi appelée laitue asperge, cette variété est surtout prisée en Asie.

✤ Elles ne forment pas de pomme.

✤ La tige épaisse, ramifiée et érigée se consomme cuite et seules les très jeunes feuilles sont bonnes à manger.

La récolte des tiges se fait quand elles mesurent entre 20 et 25cm de long. On les cuit dans l’eau et on les sert à la façon des asperges, mais il faut d’abord les débarrasser de leur enveloppe ligneuse.

Laitue grasse

La laitue grasse est une laitue pommée relativement petite, souvent vert foncé et dont les feuilles épaisses arborent une grosse nervure centrale. Elle se cultive presque exclusivement dans le midi de la France en raison de sa grande résistance à la chaleur. Tête de Nîmes (aussi appelée Cadière ou laitue têtue grasse dorée de Nîmes) est l’une des quatre variétés principales de laitues grasses.

Saviez-vous que…

✤ Le repas pascal des Hébreux comprenait toujours de la laitue sauvage pour que son amertume rappelle aux convives les tourments de l’exil en Égypte.

✤ Dans le monde antique, les Égyptiens associaient la laitue au dieu Min et à la fécondité, lui prêtant des propriétés aphrodisiaques, tandis que les Grecs croyaient qu’elle favorisait l’impuissance.

✤ Parmi la gamme de laitues que l’on connait aujourd’hui, la laitue pommée n’est apparue qu’aux XVIIe et XVIIIe siècles.

✤ La culture de la laitue s’amplifie tout au long du XIXe siècle et on la retrouve dans toutes les ceintures maraîchères.

✤ Au Canada, l’honneur d’avoir été le premier à semer de la laitue reviendrait à Jacques Cartier.

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